Gefüllte Ofenkartoffeln Für 8 Stück

Zutaten

• 8 mittelgrosse Kartoffeln à 150 g, ungeschält/ungekocht
• 40 g getrocknete Tomaten, in Öl
• 70 g schwarze Oliven, entsteint
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL frische gehackte Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin)
• 2 EL geriebener veganer Parmesan oder fein gewürfelter Feta
• 1 kleine rote Spitzpaprika
• Salz
• Pfeffer
• etwas Olivenöl

Die Kartoffeln gründlich waschen. In einen Topf mit Wasser geben und garkochen. Wasser wegschütten und die Kartoffeln beiseitestellen.

Getrocknete Tomaten aus dem Öl heben, etwas abtropfen lassen. Zusammen mit den entsteinten Oliven grob hacken und in eine Schüssel geben.

Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen. Anschliessend fein würfeln und zu der Tomaten-Olivenmischung geben.

Die restlichen Zutaten hinzufügen, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Backpapier 8 kleine Nester formen und nebeneinander auf einem Backblech verteilen. Die Kartoffeln der Länge nach einschneiden und einzeln in die Backpapiernester legen. An der Schnittstelle leicht auseinander drücken und 2-3 EL der Füllung gleichmässig darin verteilen. Die gefüllten Kartoffeln zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln. Alles bei 200 °C (Umluft) für 15-20 Min. backen.

Noch heiss mit einem passenden Dip servieren. Besonders gut passen   Mediterraner Kräuter Tomatendip, Remoulade oder Tzatziki dazu.

Tipp von mir und der Diva

Wer es etwas ausgefallener haben möchte, kann auch 1 EL klein gehackte Datteln und Nüsse hinzufügen. Auch eine fein gehackte Chili passt besonders gut zu dieser Mischung.