Gemüsejus  für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg Knollensellerie
• 2 grosse Zwiebeln (à 200 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 grosse Karotten (à 100 g)
• 100 g Staudensellerie
• 300 g dunkle Champignons
• 100 g Rote Bete
• 30 g Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pimentkörner
• 6 Gewürznelken
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL feines Meersalz
• ½ TL Misopaste (optional)
• 500 ml lieblicher Rotwein (z. B. Imiglikos)
• 100 ml Mavrodaphne (siehe Tipp)
• 1,5 l Wasser
• 2 EL Olivenöl

Karotten, Rote Bete und Knollensellerie schälen und in mittelgrosse Würfel schneiden.

Champignons säubern und ebenfalls in mittelgrosse Würfel schneiden.

Staudensellerie waschen und samt Grün (falls vorhanden) klein schneiden.

Wurzelenden der Zwiebeln abschneiden und entfernen. Zwiebeln und Knoblauch mit Schale in grobe Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Min scharf anbraten. Das restliche Gemüse sowie die Lorbeerblätter hinzufügen und ebenfalls 5–10 Min kräftig anbraten. Dabei regelmässig umrühren und den Bodensatz leicht lösen, wenn sich etwas ansetzt.

Gewürze in einen Mörser geben, grob zerstoßen und in den Topf geben.

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Min mit anbraten. Anschliessend mit 100 ml Rotwein ablöschen, gut vermengen und warten, bis der Wein verdampft ist. Dabei erneut den Bodensatz so gut wie möglich lösen. Diesen Vorgang mit dem Wein noch zweimal wiederholen.

Mit dem restlichen Rotwein, Mavrodaphne und Wasser aufgiessen alles gut vermengen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 1,5 Std kochen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb geben, abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse dabei nicht ausdrücken, sondern in Ruhe gut abtropfen lassen. Zwischendurch mit einem Löffel umrühren, damit die gesamte Flüssigkeit herausläuft.

Die aufgefangene Flüssigkeit in einen kleineren Topf geben und weitere 30 Min bei wallender Hitze ohne Deckel einkochen lassen. 

Zum Andicken eine Kelle der Sauce entnehmen, in eine kleine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Anschliessend 1 gestrichenen EL Weizenmehl hinzufügen und alles klümpchenfrei verquirlen. Die Mischung zurück in den Topf geben, kurz aufkochen und die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag

Die Sauce passt gut zu Kartoffeln, gedünstetem Gemüse oder veganen Fleischalternativen.

Tipp von mir und der Diva

Mavrodaphne ist ein würziger Likörwein aus Griechenland. Man findet ihn mittlerweile in grösseren deutschen Supermärkten oder bei griechischen Feinkosthändlern. Alternativ kann Portwein verwendet oder die Menge des lieblichen Rotweins erhöht werden.

Der Gemüsejus hält sich in einem geschlossenen Gefäss eine Woche (oder länger) im Kühlschrank. Er lässt sich gut portionsweise einfrieren.

Röstaromen sind entscheidend für den Geschmack dieser Sauce. Es ist daher nicht schlimm, wenn das Gemüse beim Anbraten dunkel wird oder leicht anbrennt. Wichtig ist nur, den Satz mit einem Kochlöffel vom Boden zu lösen, damit sich alles gut vermischt.

Zwiebeln und Knoblauch sollten unbedingt mit Schale verwendet werden. Diese sorgen nicht nur für einen intensiveren Geschmack, sondern auch für eine schöne dunkle Farbe.