Kürbismuffins mit Cashew-Kürbiskaramell

Das Kürbisfruchtfleisch würfeln und mit etwas Wasser weich kochen. Wasser wegschütten, den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer in einer grossen  Schüssel zerdrücken und lauwarm abkühlen lassen. Den Zucker, Öl und Pflanzenmilch hinzufügen und solange verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten miteinander mischen und unter ständigem rühren langsam zu der Kürbismischung geben. Es sollte ein dickflüssiger Teig entstehen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden und den Teig bis zum Rand hinein füllen. Bei 180°C in den vorgeheizten Backofen schieben und für 20 min. ausbacken. Aus der Muffinform heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für den Zuckerguss den Limettensaft mit soviel Puderzucker vermischen das ein dickflüssiger Guss daraus entsteht. Die Muffins damit bestreichen und den Guss hart werden lassen.

Für das Kürbistopping, den Kürbis sehr klein würfeln und mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne geben. Alles so lange köcheln lassen bis der Kürbis  weich ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Sobald der Zucker anfängt zu karamelisieren vom Herd nehmen. Für das Cashewtopping Zucker, Limettensaft und Wasser so lange erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat und anfängt zu karamelisieren. Sobald er karamelisiert die Cashewkerne unterheben. Wenn das ganze  Fäden zieht vom Herd nehmen. Beide Toppings lauwarm werden lassen und erst dann auf  dem glasierten Muffins verteilen. Wer mag kann alles noch vollständig abkühlen lassen (so wird es etwas fester) oder gleich servieren.

Tipp von mir und der Diva:

wem das ganze zuviel Zucker ist kann den Puderzuckerguss natürlich auch weglassen. Ich hatte ihn

hauptsächlich dazu gebastelt da ich es optisch einfach schöner fand. Der Limettengeschmack darin gibt dem ganzen allerdings eine fruchtig frische Note, die ich persönlich besonders gern mag. Alternativ kann man auch einfach 50 g weniger Rohrohrzucker in den Muffinteig geben um den Zucker  etwas zu reduzieren.