Camembert mit Weißschimmelkulturen (ergibt 2 kleine Käse)

Zutaten:

• 200 g Cashewkerne, ungesalzen
• 150 g Mandeln, geschält
• 1 TL feines Meersalz
• 125 ml Rejuvelac ersatzweise Brottrunk
• 100 ml Wasser, abkochen und abkühlen lassen
• ½ TL flüssige Penicillium candidum Kulturen es gibt sie auch als Pulverform, da reicht dann eine gehäufte Messerspitze 

Die Mandeln und Cashewkerne über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Wasser am nächsten Tag wegschütten. Die eingeweichten Nüsse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum kochen bringen. Für 3-4 Min. kochen lassen. Alles in ein sauberes Sieb geben und die Nüsse etwas abtropfen lassen.

 

Die 100 ml Wasser (abgekocht und dann abkühlen lassen) gemeinsam mit ½ TL Meersalz, den Nüssen in ein hohes Gefäss geben und zu einem feinen Brei pürieren. Die Masse anschliessend abkühlen lassen!

 

Hinweis: Ich schreibe das an dieser Stelle, da die gekochten Nüsse ja noch reichlich Rest-hitze enthalten und die Schimmelkulturen sonst zerstört werden, wenn die Kerntemperatur zu heiss ist! Die Masse sollte nach Möglichkeit Körpertemperatur (36 °C) betragen. Wer nun kein Thermometer zur Hand hat, lässt einfach alles auf Zimmertemperatur abkühlen ;). So ist man auf der sicheren Seite!

 

WICHTIG auch: Die Masse muss wirklich Stückchenfrei sein, da ihr sonst Probleme beim reifen des Camemberts bekommen könnt. Er kann euch so nämlich anfangen zu schimmeln und damit ist leider nicht der erwünschte Weißschimmel gemeint, sondern der ungesunde grüne Schimmel ☹ . Solltet ihr Probleme beim Pürieren haben, einfach ein wenig mehr abgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen. 

 

Rejuvelac mit den Flüssigkulturen(oder dem Pulver) vermischen und zu der Nussmasse geben. Kurz mit dem Mixer (auf kleinster Stufe) pürieren. 

 

Ein Sieb mit einem feuchten sauberen Mulltuch auslegen und die „Käsemasse“ hineingeben. Tuch gut zudrehen und mit einem Teller beschweren. Für 3- 4 Std.  bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 runde Förmchen mit Frischhaltefolie auslegen (sie sollte breit über den Rand stehen) und die Käsemasse mit einem sauberen Löffel gleichmässig darin verteilen. Mit der Folie verschliessen und den Käse sanft in Form drücken. Folie wieder locker öffen und alles für 8 Std. in den Kühlschrank geben. 

 

Wer eine Käsetuch und Käseformen besitzt, kann diese natürlich auch verwenden. Das Käsetuch darf aber nur feucht und nicht triefend nass sein! 

 

Ein kleines Kuchen- oder Pralinengitter mit einem Stück Backpapier auslegen. Die Käselaibe mit Hilfe der Frischhaltefolie aus den Förmchen heben und vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Gitter stürzen. Erneut für 12 Std. in Kühlschrank stellen.

 

Auch hier: wer eine spezielle Käsematte hat, sollte selbstverständlich diese verwenden! Sie eignet sich natürlich am besten dafür 😉.

 

Die Käse sollten nun mit dem verbliebenen Meersalz (1/2 TL) vorsichtig eingerieben werden. Dazu müssen eure Hände wirklich sehr sauber sein! Wer möchte kann auch einen Salzstreuer verwenden. Wichtig ist nur, dass alles gleichmässig verteilt wird. 

 

Die eingesalzenen Käse werden wieder auf das Gitter gestellt und  in den Kühlschrank gegeben. Am besten ins oberste Fach, da es dort die richtige Temperatur hat. Hier sollten sie für gute 24 Std. ruhen. Nach der Hälfte der Zeit ruhig einmal wenden.

 

Nach 24 Std. die Käse von allen Seiten mit einem Küchenpapier trocken tupfen und locker in Backpapier wickeln. Solltet ihr noch Backpapier auf dem Gitter haben, sollte dieses entfernt werden. 

 

Die locker eingewickelten Käse auf das Gitter stellen und wieder in das Oberste Fach des Kühlschranks stellen. Der Käse muss nun jeden Tag 1x gewendet und an jeden 2 Tag mit einem Küchen Papier vorsichtig trocken getupft werden. Bitte nicht abreiben, da man sonst die Schimmelkulturen am wachsen hindert. Ich wechsel daher lieber immer am 2. Tag das Backpapier in die der Käse eingewickelt ist. Dieser Prozess wiederholt sich für ca. 5-7 Tage. 

 

Nun kann der Käse gut in Backpapier eingewickelt (allerdings nicht zu stramm) und ohne Gitter in den Kühlschrank gelegt werden, damit er reifen kann. Ich drehe ihn allerdings trotzdem jeden Tag einmal, damit alles gut zirkulieren kann und sich kein unerwünschter Schimmel bildet!

 

Nach insgesamt 2- 2 ½  Wochen ist der reife Prozess abgeschlossen und der Camembert kann verköstigt werden.

 

Ich weiss, das Rezept ist nicht gerade schnell gemacht und benötigt viele Schritte, doch der Aufwand lohnt sich wirklich! Mir hat mal jemand gesagt: mit gutem Käse ist es wie mit guten Wein. Er braucht Zeit und Ruhe, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Dafür wird man mit einem wundervollen Endergebnis belohnt! 

Tipp von mir und der Diva:

Es ist wirklich sehr wichtig, dass ihr sehr sauber arbeitet! Wascht euch also immer gründlich die Hände und benutzt nur saubere Hilfsmittel (Schüsseln, Mixstab, Mixer, Löffel, Tücher usw.). Wird nämlich nicht sauber genug gearbeitet, verdirbt euch euer Käse und das wäre bei dem Aufwand und Materialkosten doch extrem schade.

 

Meine flüssigen Penicillium candidum Kulturen habe ich übrigens im Internet auf dieser Seite bestellt www.oberacker.de . Es ist zwar keine rein vegane Seite, doch der Besitzer hat eine nette Auswahl an veganen Kulturen und Zubehör zur Käseherstellung.

 

Falls ihr das Käsen etwas intensiver betreiben wollt, dann rate ich euch das passende Zubehör dafür zu besorgen. Dazu gehören zum Beispiel: Käseformen, Käsematte, Käsetücher Reifegitter und Reifeboxen. Es gibt im Netz mittlerweile viele Anbieter die so etwas haben. Klar geht es auch mit Hilfsmitteln, wie Pralinengitter, Klarsichtfolie usw. aber wenn man das passende und geeignete Werkzeug zur Verfügung hat, geht alles ein wenig schneller von der Hand.

 

Eine tolle Seite dazu findet ihr übrigens auch hier www.Cashewbert.com . Dort bekommt ihr alles was man als Anfänger so braucht inklusive toller Rezepte. Mein Camembert Rezept wurde übrigens von dieser Seite inspiriert ;).