Oliven Special

Heute geht es um ein Thema, das mir schon sehr lange am Herzen liegt:

Olivenöl und Oliven

Der Olivenbaum und das daraus gewonnene Öl gehören so fest zum Bestandteil des griechischen Lebens, wie kein anderes Lebensmittel. Als Geschenk der Göttin Athene an die Bewohner Athens, spielt die Olive seit der Antike hier eine wichtige Rolle.

Es kann so gut wie alles vom Baum verwendet werden. Das Holz ist ziemlich hart und dementsprechend langlebig. Ob für Möbel, Küchenhelfer wie Schneidebretter, Löffel, Schüsseln oder Musikinstrumente, man kann es vielseitig einsetzen. 

Die Früchte des Baums geben nicht nur das besonders wertvolle Olivenöl, sondern diese können auch gegessen werden. Selbst die Reste, die nach Pressung der Kerne und Früchte entstehen, werden als Kernseife weiterverarbeitet. Meine Oma hatte es damals so gemacht und in ihrem Haus im Dorf lag immer ein Stück dieser Seife, mit einem seinem typisch markanten Geruch – der sich mir besonders eingeprägt hat.

Olivenbäume sind bekannt dafür, dass sie sehr alt werden können. Einer der ältesten Bäume, der auf Kreta steht wird auf 3000-5000 Jahre geschätzt.

Wir selbst besitzen mitten in den Bergen einen kleinen Olivenhain mit 30 Bäumen, die noch aus Urgrossvaters Zeiten stammen. Unsere Bäume sind daher dementsprechend alt und unser Öl weist eine besonders feine Qualität auf. Die Sorte wächst auch nur in unserer Gegend und ist unter anderem eine Kreuzung aus Koroneiki und anderen heimischen Oliven. Unsere Olivenbäume sind zudem Pestizidfrei, da wir sie nicht behandeln und werden nur mit den Hinterlassenschaften der Schafe gedüngt, die unser Nachbar regelmässig auf unserem Grundstück weiden und verweilen lässt. Damit unser Olivenhain auch weiterhin bestehen bleibt, haben wir vor ein paar Jahren weitere Bäume gepflanzt unter anderem Kalamataoliven, weil ich sie gerne zum Einlegen nutzen möchte. 

Die Früchte unserer alten Bäume, kann man zwar auch zum Essen verwenden, sie sind aber recht klein und eher zur Olivenölherstellung geeignet. Lecker sind sie aber trotzdem und ich sammle jedes Jahr einen kleinen Eimer voll, um sie einzulegen. 

Als ich einer Freundin aus Deutschland einmal erzählte, dass wir mitten bei der Olivenernte sind, sagte sie noch zu mir: „Da wünsche ich euch viel Spass und nasch nicht zu viele Oliven.“ Ich musste etwas schmunzeln, denn wer einmal Oliven direkt von Baum gepflückt und probiert hat, wird diesen bitteren Geschmack sein Leben lang nicht vergessen.

Um sie geniessbar zu machen, werden sie erst einmal gewässert. Die Früchte müssen dabei etwas angeschnitten werden, damit die Bitterstoffe besser austreten können und für 10 Tage in Wasser gelegt werden. Das Wasser muss jeden Tag erneuert werden.  Erst dann kann man sie weiterverarbeiten. Wie ich meine Oliven einlege, schreibe ich euch am Ende des Artikels. In Deutschland gibt es ab und zu beim türkischen Gemüsehändler frische Oliven, vielleicht habt ihr ja Lust es einmal auszuprobieren.

Oliven benötigen 5-7 Jahre bis sie das erst Mal erntereife Früchte tragen. Die Blüte der Bäume findet von April bis Juni statt. Danach bilden sich kleine grüne Früchte, die den Sommer über Zeit haben zu reifen.

Die Erntezeit in Griechenland beginnt im November und endet im Januar. Es gibt aber auch einige, die schon im Oktober damit beginnen, da das Öl so einen höheren Polyphenolegehalt hat. Was das genau ist, erkläre ich weiter unten.

Wie läuft so eine Ernte ab? 

Es wird noch alles per Hand gesammelt. Das heisst, es kommen keine schweren Maschinen zum Einsatz wie es z.B. in Spanien oder Italien der Fall ist.

Jeder Baum wird einzeln geerntet, in dem grosse Planen oder Netze darunter ausgelegt werden und mit langen Stäben, Stöcken oder einer Art Rechen die Oliven vom Baum geklopft oder gekämmt werden. Im Normalfall geht das recht gut, da die Früchte reif sind und relativ schnell von den Ästen fallen. Da so ein alter Olivenbaum nicht gerade klein ist, kommen lange Leitern zum Einsatz, um auch an die obersten Äste zu gelangen. In der Regel werden die Bäume auch gleich beschnitten. Insbesondere die Äste, an denen reichlich Früchte hängen. Diese fallen zu Boden und können problemlos abgesammelt werden. Damit das Ganze etwas schneller geht, gibt es eine kleine Maschine, die mit rotierenden Zacken versehen ist, durch die man die Äste zieht und die Früchte so in einen sich darunter befindlichen Sack fallen. Ich kann euch leider nicht sagen, wie so ein Teil auf deutsch heisst, denn die wortwörtliche Übersetzung dafür würde wenig Sinn ergeben. Ich stelle euch daher ein paar Fotos ein, wie so eine Maschine aussieht.

Die Oliven, die mit Stöcken vom Baum geschlagen wurden und sich noch auf den Planen befinden, werden dann zusammengeschoben, grob von Ästen und Blättern befreit und ebenfalls in Säcke gefüllt.

Das Ganze wird dann zu Ölpresse gebracht und verarbeitet. Heutzutage erledigen so etwas vollautomatische Anlagen, die mit einem Zentrifugalkraftsystem arbeiten. Diese Methode ist sehr effizient, da das Öl optimal von festen Bestandteilen (Fruchtfleisch und Kernresten), sowie Wasser getrennt werden und man einen höheren Ertragswert hat. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass die Pressung nicht mehr soviel Zeit in Anspruch nimmt.

Früher haben grosse Mühlsteine diese Arbeit verrichtet. Die Olivenmasse wurde dann auf Bastmatten oder Platten gestrichen, die in mehreren Lagen übereinandergelegt wurden. Der Pressvorgang wurde durch einen grossen Stein oder schweres Metallgewicht erledigt, der mit Druck und Zeit, langsam das Öl aus der Masse gepresst hatte. Auch die Presse bei uns im Dorf, hat bis vor ein paar Jahren noch mit einer ähnlichen Methode das Öl gewonnen. Doch mittlerweile ist der Besitzer auch auf ein Zentrifugalkraftsystem umgestiegen. Der alte Mühlstein steht aber noch als Andenken vor der Presse. Wie der Mühlstein gearbeitet hat, könnt ihr hier auf dem ersten Bild sehen. 

Das Öl, das wir herstellen, ist kaltgepresstes „extra natives Olivenöl“. Das bedeutet, das Öl ist aus der ersten Pressung, wird nicht erhitzt und auch nicht gefiltert. Der Vorgang des Pressens geht nicht ganz ohne eine gewisse Erwärmung vonstatten, immerhin entsteht durch die Maschinen auch eine Wärme. Doch diese darf nie mehr als 27 °C betragen und wird dementsprechend reguliert. Sollte es wärmer sein, handelt es sich nicht mehr um kaltgepresstes Olivenöl. Das fertige Öl wird dann für den Transport in grosse Fässer oder Kanister gefüllt. 

Wie ihr auf den folgenden Bildern sehen könnt, ist das Öl noch ziemlich trüb. Das liegt an den darin enthaltenen Schwebestoffen bzw. Fruchtrückständen, die durch die Kaltpressung erhalten bleiben. Die sich aber je länger das Öl ruht, absetzen. Wir besitzen daher zuhause einen grossen Metallbehälter mit Zapfhahn, in den das Öl gefüllt wird und zur Ruhe kommen kann. Bei Bedarf füllt man sich dann immer die dementsprechende Menge ab, ohne das alles unnötig aufgewirbelt wird.

Viele lagern ihr Öl auch in kleinen 17 l Kanistern. Wenn das der Fall ist, empfiehlt es sich eine Ölpumpe zu verwenden, um die gewünschte Menge abzufüllen. So wirbelt man die Fruchtrückstände nicht auf. Ungefiltertes Olivenöl, das in grösseren Behältern gelagert wird, hat die Eigenschaft, dass mit der Zeit ein dicker und dunkler Bodensatz entsteht. Das ist völlig normal. Dieser sollte aber, wenn man zum Ende des Kanisters angekommen ist, weggeschüttet werden.

Wenn ihr Olivenöl in Glasflaschen aufbewahrt, dann verwendet nur dunkles Glas. Ob dunkelgrün, braun oder sogar schwarz spielt dabei keine Rolle. Hautsache, es ist nicht durchsichtig oder in hellen Farben. Olivenöl reagiert nämlich mit UV-Licht und fängt schneller an zu oxidieren. Das wiederum dazu führt, das euer Öl ranzig wird.

Olivenöl hält sich daher bei richtiger Lagerung 2 Jahre. Kein UV-Licht, Glas- oder Metallbehälter und ein kühler Ort sind dabei die besten Voraussetzungen.

Damit ihr einen noch besseren Eindruck von der Olivenernte und dem Pressvorgang bekommen könnt, habe ich hier ein kleines Video für euch zusammengestellt.

Kommen wir nun zur Bezeichnung und Qualität von Olivenöl. 

Hier gibt es natürlich große Qualitätsunterschiede, die alle aufzulisten, ein gesamtes Buch füllen würde. Daher empfehle ich euch für Salate, Dips und zum Abschmecken, hochwertiges kaltgepresstes „extra natives Olivenöl“ zu verwenden. Am besten eins, das nicht älter als 6 Monate ist. Man kann es zwar auch zum Dünsten oder Braten verwenden, doch es gehen dadurch Inhaltsstoffe verloren, die das Öl so wertvoll machen. 

Zum Dünsten, Schmoren und Braten eignet sich kaltgepresstes „extra natives Olivenöl“ (ab 6 Monate) oder besser „natives Olivenöl“.

Bei letzterem handeltes sich um die 2. Pressung, die gefiltert wird und somit deutlich weniger Fruchtrückständer enthält und sich besser zum Braten eignet. Das Öl ist zwar immer noch gesund aber nicht ganz so hochwertig und auch preislich günstiger.

Ich verfolge die Diskussion schon seit längerem in diversen Kochgruppen und Foren, in denen von einigen hartnäckig behauptet wird, dass man Olivenöl nie zum Bratenverwenden darf. Ich weiss, um ehrlich zu sein nicht, wer dieses Gerücht in die Welt gesetzt hat. Das ist einfach Blödsinn!

Im Mittelmeerraum wird es schon seit ewigen Zeiten zum Braten, Kochen und sogar Frittieren verwendet und das ohne Probleme. Wichtig ist eigentlich nur eins: Das Öl darf niemals zu stark erhitzt werden! Sobald es raucht, werden Giftstoffe freigesetzt die gesundheitsschädigend sind. Das liegt an den pflanzlichen Rückständen, die durch die Kaltpressung verbleiben und bei starker Hitze verbrennen. Die Temperatur sollte daher nicht höher als 180°C betragen. Egal ob „extra natives Olivenöl“ oder „natives Olivenöl“! Wenn man das beachtet, kann man es zum Braten verwenden und  hat eines der besten und gesündesten Öle in seinen Speisen. Bei „extra nativem Olivenöl“ gilt zusätzlich, je älter das Öl ist (1 Jahr), desto eher ist es für höhere Temperaturen geeignet und wird daher in Griechenland oft zum Frittieren verwendet.

Es gibt übrigens auch „raffinierte Olivenöle“, die für besonders hohe Temperaturen geeignet sind. An Vitaminen ist da allerdings nichts mehr vorhanden und geschmacklich ist es eher eine Enttäuschung als ein Genuss.

Was aber macht das Olivenöl so wertvoll?

Neben Vitamin K und E, das antioxidativ, zellschützend und entzündungshemmend ist, wirkt es sich positiv auf Muskelgewebe und Nervenzellen aus. Es enthält es zudem Polyphenole und Oleocanthal. Auch hier handelt es sich um entzündungshemmende Stoffe, die sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem und Arterien auswirken. Polyphenole sollen zudem auch Cholesterin regulierend und  gut für die Darmgesundheit sein. Das Oleocanthal (ebenfalls ein Polyphenol) sorgt dafür, das „extra natives Olivenöl“ ein leichtes Brennen im Hals verursacht und den typisch bitteren Geschmack hinterlässt. Wie ich gelesen habe, ist der gleiche Wirkstoff in Ibuprofen enthalten, das ja nachweislich entzündungshemmend wirkt und ebenfalls ziemlich bitter schmeckt.

Ein besonders hoher Polyphenolgehalt ist in grünen Oliven enthalten. Aus diesem Grund ernten einige Olivenbauern, die besonders viel Wert darauflegen, schon Ende September/Anfang Oktober. Das birgt aber den Nachteil, dass die Ernte nicht so ertragreich ist, da die Früchte noch nicht reif genug sind.

Hier muss ich kurz eine kleine Anekdote zum Besten geben. Der bittere und scharfe Abgang ist nicht immer, ein Zeichen für gutes und frisches Olivenöl. Freunde aus Deutschland, haben sich  vergangenen Sommer bei einer Olivenölpresse einen Kanister Öl für den Eigenbedarf mitgenommen. Dieses Öl, war ebenfalls bitter und ziemlich scharf im Abgang. Es hinterliess aber zusätzlich eine leicht ranzige Note und der bitter-scharfe Geschmack blieb ziemlich lange im Mund und Hals erhalten. Zudem hat dem Öl die Fruchtigkeit gefehlt, die ein gutes Olivenöl so besonders macht. Das lag daran, dass es sich um weniger hochwertiges Öl gehandelt hat. Man muss wissen, dass in so einer Ölmühle immer Öl verkauft wird, das sich aus verschiedenen Qualitäten der Region zusammensetzt. 

Sprich jeder Olivenbauer, der seine Ernte zur Presse bringt, kann für die Pressung entweder bezahlen oder einen Teil seines gewonnenen Öls prozentual an den Betreiber abgeben. Dieser Teil kommt dann mit allen anderen, die es genauso handhaben, in einen grossen Behälter. Das Öl wird dann zum Verkauf in der Mühle angeboten. Es soll jetzt aber nicht der Eindruck entstehen, dass es sich um minderwertiges oder schlechtes Öl handelt. Es ist eben nur nicht mehr so fein und hochwertig, da es sich aus vielen verschiedene Sorten und Reifeprozesse der Olive zusammensetzt. Einige ernten früh, andere später, was sich auf den Geschmack auswirkt. Einige bringen ihre geernteten Früchte sofort zur Presse und wieder andere lassen die Säcke ein paar Tage stehen, bis alles auf ihren Grundstücken geerntet wurde. Was wiederum den Säuregehalt in den Oliven sehr ansteigen lässt. Ihr seht also, da spielen viele Faktoren eine Rolle, warum das Öl dann nicht so ist, wie man es sich vorstellt. 

Beim Olivenölkauf in so einer Presse wird normalerweise auch immer gefragt, ob man Öl aus dem Vorjahr oder der letzten Ernte haben möchte. Olivenöl hält sich, wie schon oben erwähnt, 2 Jahre lang. Im Fall unserer deutschen Freunde war es zwar aus der aktuellen Saison, doch viele wissen nicht, dass die Pressung schon im Winter stattgefunden hat und demnach nicht frisch im Sinne von gerade gepresst ist. Diesem Irrtum waren sie nämlich auferlegen und meinten, es handele sich laut Verkäufer um ganz frisches Öl.

Was die Qualität des Olivenöls angeht, muss ich dazu sagen, dass ich sehr verwöhnt bin. Wir verwenden so gut wie immer unserer eigenes Öl und es ist laut Labor von hoher und besonders feiner Qualität. Wenn es zu Ernteausfällen kommt (das passiert ab und zu), kaufen wir aussschliesslich bei Leuten, die ihr eigenes Öl anbieten. Im  einem der letzten Jahre  hatten wir leider in der ganzen Region grosse Ernteausfälle und mussten uns Öl von der Mühle kaufen. Für mich ein Unterschied wie Tag und Nacht und leider kein besonders grosser Genuss.

Kommen wir zum nächsten Thema: schwarze Oliven.

Ob grün oder schwarz ist hier reine Geschmackssache. Richtig pechschwarze Oliven, wie viele sie kennen, gibt es nämlich nicht in der Natur. Die Farbe der Olive hängt in erster Linie vom Reifegrad ab. Je länger sie am Baum hängt, umso dunkler wird sie. Wenn ihr genau hinschaut, haben sie noch einen leichten Violett- oder Braunton. Durch das Einlegen werden sie zwar deutlich dunkler, aber niemals pechschwarz!

Achtet also beim Kauf darauf, dass die Oliven nicht geschwefelt sind. Das, was man in vielen Supermärkten oder diversen Bringdiensten auf der Pizza oder im Salat findet, wurde mit Schwefel versetzt und die Oliven erhalten so ihre unnatürliche pechschwarze Farbe. Nicht nur, dass sie geschmacklich nichts mehr von einer Olive haben, sie sind auch gesundheitlich ziemlich umstritten.

Die Königin, der Exportschlager unter den eingelegten Sorten ist und bleibt aber die Kalamataolive. Sie ist fruchtig und würzig zugleich und ihr Fruchtfleisch ist schön saftig und fest.  Wir essen sie ebenfalls sehr gerne und sie landet sehr oft auf unseren Tellern. Dennoch empfehle ich euch, wenn ihr mal die Möglichkeit dazu habt, euch auch durch andere Tafeloliven zu testen. In Griechenland kann man das ja ohne Probleme, da jede Region andere Sorten anbietet. Ob auf dem Wochenmarkt oder an der Frischetheke im Supermarkt, das Angebot ist überall sehr vielfältig und gut.

Aber auch in Deutschland gibt es mittlerweile viele Möglichkeiten sich durchzutesten. Ob Markt, griechische Feinkosthändler oder türkische Supermärkte mit Frischeabteilung, die grosse Auswahl hatte mich bei meinem letzten Aufenthalt positiv überrascht.  

Eine Sache muss ich aber noch kurz loswerden, da diese Frage öfter gestellt wird:

Sind Oliven und Olivenöl vegan?

Viele werden jetzt mit den Augen rollen und sagen, so ein Unsinn! Das sind doch beides pflanzliche Produkte. Doch diese Frage gibt es aus einem bestimmten Grund.

Es kursieren schon länger Artikel im Internet, die darüber berichten, dass in einigen Ländern wie Spanien, Italien die Olivenernte mitten in der Nacht stattfindet und spezielle Erntemaschinen durch die Olivenhaine fahren, die die Früchte von den Bäumen schütteln und einsaugen. Dabei kommen leider viele Sing- und Zugvögel ums Leben, die in den Olivenhainen schlafen. Sie sind dann so erschrocken von dem Lärm und grellen Lichtern, dass sie in eine Art Schockstarre geraten und nicht in der Lage sind wegzufliegen. Viele werden daher einfach mit eingesaugt und überleben diesen Vorgang nicht. 

Der Aufschrei in der veganen Community war (zu Recht) dementsprechend gross. Doch leider sind dann viele davon ausgegangen, dass die Erntemethode Gang und Gebe sei. Dem ist zum Glück nicht so!

Bei uns in Griechenland habe ich noch nie von einem solchen Verfahren gehört oder es gesehen. Auch auf Nachfrage bei anderen grossen Olivenbauern bekam ich eher ein verständnisloses Kopfschütteln. Allein topografisch ist so eine Art der Ernte ziemlich schwierig, da die meisten Olivenfelder sich an Berghängen und auf recht unzugänglichem Gelände befinden. Das Land besteht ja fast nur aus Bergen und Meer. Selbst in Kalamata/Südpeloponnes, wo sich mit die grössten Olivenfelder des Landes befinden und diese recht ebenerdig angelegt sind, kommen solche Erntemethoden, insbesondere bei Nacht nicht vor. Dazu kommt noch, dass die meisten Olivenölhersteller Kleinbauern sind und es sich einfach nicht lohnen würde solche grossen Gerätschaften anzuschaffen.

Mein Ratschlag an dieser Stelle, kauft nach Möglichkeit griechisches Olivenöl. Je kleiner der Hersteller umso besser, da ihr euch bei diesen zu 100% sicher sein könnt, dass solche Erntemethoden nicht zum Einsatz kommen. Bei Oliven zum Essen könnt ihr ebenfalls beruhigt sein. Diese müssen, damit sie nicht beschädigt werden, sorgfältig von Hand geerntet werden. 

Da sind wir auch schon am Ende meines Oliven Specials angekommen. Ich freue mich, dass ihr euch die Zeit genommen habt, um meinen Herzensartikel zu lesen. Vor allem hoffe ich, dass ich euch einen kleinen Ein- und Überblick über dieses wunderbare, von den Göttern geschenkte Lebensmittel vermitteln konnte.

Mit diesem Hintergrundwissen, macht es doch gleich doppelt so viel Spass Olivenöl und Oliven in eurer Küche zu verwenden. Vor allem sollte man sich immer ins Gedächtnis rufen, wieviel Arbeit dahintersteckt und es sich immer noch um ein Qualitätsprodukt handelt, das schon seit der Antike gewonnen wird und das macht es wirklich zu etwas Besonderem.

Viel Freude damit und bis bald

eure Hara 

Zum Schluss noch das versprochene Rezept für:

Eingelegte Oliven

• 1 kg frische unbehandelte Oliven
• 1,2 L Wasser
• 150 ml milder Weinessig , ersatzweise Apfelessig 
• Grobes Meersalz
• Pimentkörner
• Thymianzweige
• Oreganozweige
• Lorbeerblätter
• ½ Zitrone in Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, in dicke Scheiben geschnitten
• 2-3 Chilis, leicht einritzen
• 1 rote Zwiebel in achtel oder dicke Scheiben geschnitten
• Olivenöl, nach Bedarf
• 2-3 grosse ausgekochte Einmachgläser (meine hatten ein Fassungsvermögen von 500 ml)

Die Oliven mit einem Messer einritzen und in eine Schale geben. Anschliessend mit Wasser bedecken und 10 Tage wässern. Wichtig hier: Das Wasser muss jeden Tag gewechselt werden. 

Nach 10 Tagen die Oliven in ein Sieb geben, falls schlechte dabei sind aussortieren. Die Oliven nun gut unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

1, 2 L Wasser mit Essig in einen hohen Topf geben und zum kochen bringen. Die Einmachgläser zur Hälfte mit Oliven befüllen. Zitronenscheiben, Pimentkörner(4-5 pro Glas), Zwiebelstücke, Knoblauchscheiben, 1 Chilischote, Kräuterzweige (von jeder Sorte 2-3) sowie 1-2 Lorbeerblätter gleichmässig in den Gläsern verteilen.

Bis zum Rand mit Oliven auffüllen (nicht drücken oder quetschen, da sie sonst stellen bekommen). 3-4 TL grobes Meersalz darüberstreuen und die Gläser mit der noch sehr heissen Flüssigkeit aufgiessen. Mit Olivenöl bedecken (1-2 EL) und die Gläser fest verschliessen. Ich stelle sie dann auf den Kopf, damit der Deckel zusätzlich desinfiziert wird.

Wenn sie abgekühlt sind, umdrehen und dann in den Vorratsschrank oder an einen trockenen kühlen Ort stellen. Die Oliven sollten nun 6 Wochen ziehen. Je länger sie ziehen umso besser. Sie sind so auch Problemlos über ein Jahr haltbar. Sollten die Oliven beim probieren doch noch ein wenig zu bitter sein, einfach erneut etwas Salz dazu geben und weiter ziehen lassen.

Last but not least :

Wer einmal in den feinen Genuss unseres  Olivenöls kommen möchte, kann dieses   bei unserem Exklusivkunden aus Deutschland  käuflich erwerben. 

Naturezon® Griechisches Natives Olivenöl Extra