Hola Chicas y Chicos!
Heute es geht nach Kolumbien, in die Heimat meiner Mamita!
Dieses Special liegt mir schon lange am Herzen, doch leider hatte ich noch nie so richtig Zeit, es in die Tat umzusetzen.Jetzt habe ich es endlich geschafft und für euch zusammengestellt. Ich hoffe, ihr werdet viel Freude damit haben.
Vor einiger Zeit, gab es auf meiner Seite schon ein Lateinamerikaspecial, mit reichlich Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern. Viele Dinge, die dort vorgestellt wurden, können natürlich prima, mit den folgenden Rezepten kombiniert werden und gehören unter anderem zu der Küche Kolumbiens Patacones, Aji Picante, Empanadas Bogotanas sowie Guacamole, sind hier also genau die passenden Begleiter.
Ich selbst war leider noch nie in Kolumbien, hatte es aber im letzten Jahr fest vor. Die Reiseplanung stand schon und unser Sparschwein wurde ordentlich gefüttert. Die Flüge sind ja leider kein Pappenstiel ☹ . Vor allem nicht, für eine vierköpfige Familie.
Tja, leider kam nicht nur mein gesundheitliches Problem genau unpassend in die Planung, sondern auch die Coronakrise. Flüge wurden gestrichen, Hotels mussten schließen, die Infektionsrate schoss in allen Ländern in die Höhe und auch Kolumbien beschloss einen harten Lockdown. Nicht so wirklich vorteilhaft, wenn man einen längeren Aufenthalt plant und so ins Ungewisse hätte reisen müssen. Unsere Pläne verschwanden also wieder in der Schublade und hoffen irgendwann, wieder ausgegraben zu werden. Wir müssen uns also noch in Geduld üben und hoffen, dass es irgendwann endlich klappen wird.
Bis dahin trösten wir uns einfach mit kulinarischen Köstlichkeiten des Landes.
Zuerst aber etwas Hintergrundwissen zu meinen Wurzeln.
Meine große und bunte Familie lebt in der quirligen Hauptstadt des Landes, Bogota. Meine Mutter kommt allerdings aus einer Region, die etwas außerhalb liegt, nämlich aus Boyaca. Es ist daher nur selbstverständlich, dass ich viele Rezepte aus ihrer Region hier vorstellen werde. Einiges davon stammt von meiner Abuelita (Oma) und anderes findet man in vielen Teilen Kolumbiens wieder.
Nun aber zur Kulinarik des Landes. Die kolumbianische Küche ist sehr fleischlastig und es werden sehr viele Milchprodukte verarbeitet. Das Essen ist auch eher von der schwer verdaulichen Sorte, was wohl daran liegt, dass eine Mahlzeit lange satt machen muss. Das Veganisieren der Gerichte war also nicht immer ganz einfach, aber machbar. Natürlich gibt es auch viel mit Hülsenfrüchten oder auf Maisbasis. Doch in der Regel wird alles mit Milch oder Eiern gebunden und mit Käse garniert oder gefüllt.
In den Küstenregionen wird viel mit Fisch gekocht und in den Bergregionen eher mit Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Fleisch. Was es aber in ganz Kolumbien gibt, sind Arepas. Es handelt sich dabei um kleine Fladen die entweder auf Mais oder Weizenbasis sind. Sie werden zum Essen gereicht, in den Kakao getunkt oder mit allerlei Köstlichkeiten gefüllt.
In meinem Special zeige ich euch einmal die Grundversion auf Maismehlbasis und dazu 2 gefüllte Varianten.
Mais ist Kolumbien auch nicht gleich Mais. Was wir hier in Europa an Sorten kennen, kommt nicht mal annähernd an die Auswahl aus Lateinamerika heran. Bei uns bekommt man hauptsächlich den sogenannten Zuckermais. Der seinen Namen leider auch nicht umsonst trägt weil er eben süß ist. In Kolumbien gibt es aber Sorten, die nicht süß sind und daher für Arepas oder Suppen genutzt werden.
Das Maismehl ist auch nicht das gleiche, das hier verwendet wird. Gerade für Arepas, wird eine weiße Maissorte verarbeitet. Dieser Mais wird gekocht, getrocknet und dann zu Mehl verarbeitet. Das Praktische daran: Das Mehl muss nur mit Flüssigkeit vermischt werden und schon hat man einen geschmeidigen Teig, aus dem sich super kleine Fladen formen lassen. Dieses spezielle Mehl bekommt man mittlerweile in jedem Asialaden zu kaufen. Hier in Griechenland bekomme ich es sogar in einem großen und bekannten Supermarkt (Sklavenitis). Um welches Mehl es sich genau handelt, könnt ihr hier sehen. Es heißt Pan - und nein, ich bekomme kein Geld dafür, dass ich es hier zeige. Doch als als Foto, lassen sich manche Dinge einfach besser zeigen.
Beginnen wir also mit den Arepas de Maiz/ Maisfladen. Wie schon weiter oben beschrieben, werden sie mit wenig Aufwand hergestellt. Das Mehl wird nur mit Wasser, etwas Salz und Fett zu einem Teig verknetet, zu Fladen geformt und in der Pfanne mit etwas Fett gebraten. Das war es schon.
Am besten gefallen mir aber Arepas rellenas, gefüllte Arepas. Dazu schneidet man die frisch gebackenen Fladen einmal quer durch und füllt sie mit allem, wonach einem der Sinn steht. Ich habe sie also mit Avocadostreifen, Guacamole, Frijoles, Pulled Jackfruit, Aji Picante und Cashewfrischkäse gefüllt. Einfach nur lecker! Aber probiert am besten selbst.
Ein weiterer Arepa Leckerbissen kommt aus dem Heimatort meiner Mamita: Arepas Boycacense.
Im Original werden sie mit einem weißen Käse namens Cuajada gefüllt, der eigentlich ziemlich geschmacksneutral ist. Er geht ein wenig in Richtung Frischkäse, ist aber etwas fester. In vielen europäischen Rezepten, die ich im Netz finden konnte, wird Feta als Ersatz genommen.
Da ich besagten kolumbianischen Weichkäse selbst noch nie gegessen habe (immerhin ist er ja nicht vegan) fand ich den Fetahinweis eher etwas seltsam und nicht wirklich passend. Meine Mutter, wie auch meine Familie in Kolumbien meinten, der Käse sei eher nicht salzig und wäre damit nicht wirklich vergleichbar. Er ist nur leicht gesalzen, oft schnittfest aber dennoch cremig. Ein veganer Feta wäre dafür also kein guter Ersatz gewesen.
Ich habe mich entschieden, einen Cashewfrischkäse (auch wenn der viel weicher ist) als Ersatz zu nehmen und hoffe so, eine gute Alternative dafür gefunden zu haben. Geschmacklich ist es auf alle Fälle mehr als lecker und die fertigen Arepas Boyacenses sehen aus, wie das Original.
Für dieses Arepas wird übrigens das handelsübliche Maismehl genommen, das wir hier bei uns in Griechenland sowie in Deutschland in jeden Supermarkt bekommen. Bitte verwechselt es aber nicht mit Polenta, die ist für diese Rezepte nicht geeignet.
Der Arepateig ist in diesem Fall mit Weizenmehl vermischt, da meine Oma ihn auch so hergestellt hat. Man kann ihn auch nur aus Maismehl machen, doch dann ist er mir persönlich ein wenig zu fest und auch etwas zu bröckelig. Die besagte Mischung meiner Oma, hat mir dann doch am besten gefallen. Meine Großmutter, hatte ihr Mehl übrigens auf einem großen Stein selbst gemahlen, so dass ihre Arepas auch immer etwas rustikaler waren. So berichtete es mir zumindest meine Mutter. Probieren konnte ich sie leider nie, da ich meine Abuelita nie persönlich kennengelernt habe ☹
Um noch einmal auf Käse aus Kolumbien zurückzukommen. Zum Frühstück gibt es dort eine Chocolate caliente/ heiße Trinkschokolade, mit Käse und Arepas. Ja genau, der Käse wird in dem Kakao versenkt und anschließend mit einer Gabel oder den Arepas herausgefischt. Klingt komisch und ist auch ziemlich gewöhnungsbedürftig. Man muss aber dazu sagen, dass heißer Kakao in Kolumbien, nichts mit dem Kakao zu tun hat, den wir hier so kennen. Er wird zwar auch mit Milch aufgekocht, doch das Getränk enthält wenig Zucker und hat einen recht hohen Kakaoanteil. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Milch samt Kakao mit einer Art Quirl, schaumig aufgeschlagen wird. Meine Mutter macht uns öfter in den kalten Wintermonaten einen solchen Kakao. Wirklich lecker.
Mit dem Käse darin kann ich mich allerdings nicht so richtig anfreunden. Daher gibt es ihn für mich ohne diese Einlage und ich esse lieber eine Arepa Boyacense oder Kekse dazu😊 .
Falls ihr euch auch einmal so eine leckere Chocolate caliente machen möchtet, nichts leichter als das.
Ihr braucht für 1-2 Personen:
- 250 ml Pflanzenmilch, ungesüßt
- 50 g Blockschokolade 80-85 % Kakaoanteil
- 1-2 TL Panela oder Rohrohrzucker (Erklärung zu Panela weiter unten)
Die Milch in einem hohen Topf erhitzen. Die Schokolade grob raspeln oder in kleine Stücke brechen und in die heiße Flüssigkeit gleiten lassen. Jetzt kommt das Besondere: die Schokolade wird nicht nur normal eingerührt, während sie schmilzt, sondern mit Hilfe eines Quirls aufgeschlagen. In Kolumbien wird dazu ein besonderer Holzquirl in beide Handflächen genommen und ständig hin und her gedreht . Es sieht so aus, als würdet man Feuer mit einem Holzstab machen wollen 😉. So wie man es noch von den Pfadfindern kennt.
Der Grund für das ständige Drehen des Quirles ist: erstens die Schokolade setzt während des Schmelzens nicht am Boden an und zweitens die Milch wird auf diese Weise gut mit ausreichend Luft versetzt wird. Nur so kann nämlich der typische Schaum entsteht, der dieses Getränk so besonders macht. Ein kleiner Trick noch, damit es besonders schaumig wird und natürlich nicht jeder diesem besonderen Quirl im Haus hat: Schäumt die Chocolate caliente kurz vor dem Umfüllen mit einem elektrischen Handmilchaufschäumer auf. So spart man eine Menge „Handarbeit“ und erhält eine besonders schöne Schaumkrone.
Wer möchte, kann seine Chocolate auch noch mit etwas Panela oder Rohrohrzucker süßen. Dieser muss aber von Anfang an hinzugefügt werden, da es sich sonst nicht auflöst.
Ihr könnt natürlich auch gesüßte Pflanzenmilch verwenden und das Panela oder den Rohrohrzucker weglassen. Ich persönlich finde es aber mit einem hinzugefügten Süßungsmittel authentischer und vor allem besser im Geschmack.
Wenn die Schokoladenstücke vollständig geschmolzen sind und sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Kakao in Tassen gefüllt und noch heiß serviert.
Klingt nicht nur gut, sondern ist auch extrem lecker. Wer es aber trotzdem mal mit der Käseeinlage versuchen möchte, sollte einen schmelzfähigen veganen Käse, ohne starken Eigengeschmack verwenden. Dieser wird dann in der Tasse im heißen Kakao versenkt. Ein mittelgroßes Stück sollte ausreichend sein.
Noch eine kurze Erklärung zu Panela.
Es handelt sich hierbei um Melasse aus Zuckerrohr, die so lange eingekocht wird, bis sie den Großteil ihrer Flüssigkeit verliert. Diese Masse wird dann in Blöcke gegossen und getrocknet. Es ist im Prinzip Rohrohrzucker, der in Formen gebracht wird, aber nicht weiter behandelt wird. Diese Blöcke kann man sich in Kolumbien in allen möglichen Größen kaufen und verarbeiten. In Deutschland kann man Panela mittlerweile sogar in einigen Bioläden bekommen. Es handelt sich dabei aber meist um die körnige Form, also Rohrohrzucker. Das Panela, das ich meine wird immer als Block angeboten und muss mit Hilfe einer Reibe zerkleinert werden.
Ich habe Panela bis jetzt erst ein paar Mal im Asiashop bekommen können oder in Läden, die Spezialitäten aus Südamerika anbieten. Meine Mutter hatte damals einen kleinen Vorrat aus Kolumbien mitgebracht und der Geschmack war wirklich unvergleichlich. In Panela soll, trotz des Kochvorgangs, alles an Vitaminen und Nährstoffen enthalten sein. Genau das macht dieses Süßungsmittel zu einer ziemlich gesunden Alternative zu normalem behandeltem Zucker.
In Kolumbien wird es für sehr viele Gerichte verwendet und auch für Limonaden (Aqua de Panela) oder eben, den oben erwähnten Kakao. Ich würde euch so gern ein Foto davon zeigen, doch leider habe ich schon lange kein Panela mehr im Haus und behelfe mich mit Rohrohrzucker. Schaut aber mal im Netzt oder noch besser auf You Tube nach Bildern und Videos. Dort wird auch sehr gut gezeigt, wie Panela gewonnen und hergestellt wird.
Nun aber weiter mit Rezepten 😉.
Der bereits oben erwähnte Cuajada Käse, wird in Kolumbien auch für dieses Rezept verwendet: Bunuelos!
Hierbei handelt es sich um kleine frittierte Bällchen aus Maniok/Tapiokastärke oder Maismehl/Maisstärke. Der Teig wird eigentlich mit Eiern und geriebenen Käse vermengt und dann zu kleinen Bällchen geformt. Ich habe beide Mehlversionen ausprobiert und muss sagen, dass mir die reine Maisvariante besser gefällt.
Ich weiß nicht warum, aber mit Gebackenem, das nur aus Stärke besteht, kann ich mich irgendwie nicht anfreunden. Ich finde es nicht wirklich bekömmlich und der Stärkegeschmack bleibt mir einfach zu lange im Mund haften. Vielleicht ist es was anderes, wenn es mit Ei vermenget wird, doch das kommt für Veganer ja nicht in Frage.
In Kolumbien wird auch ein kleines Brot hergestellt, das sich Pan de Yuca nennt. Es besteht ebenfalls nur aus Maniok oder Tapiokastärke, Eiern und Käse. Egal wie ich es ausprobiert hatte, der Stärkegeschmack war mir einfach viel zu präsent. Ich habe das Rezept daher verworfen und nicht mit in mein Special aufgenommen. Schade eigentlich, da sie megalecker aussehen und auch recht fluffig sind. Vielleicht entdecke ich ja noch eine Alternative, die mit weniger Stärke auskommt.
Zurück zu den Bunuelos
Da sie im Original innen recht weich sind, habe ich zusätzlich fein geriebenen Naturtofu und gekochte Kartoffeln verwendet. Für den Käsegeschmack, gab es noch Hefeflocken. Die Bunuelos sind so wirklich lecker geworden und waren zum Dippen unglaublich gut und ruckzuck aufgefuttert. Zusammen mit Aji Picante oder einer veganen Sourcream, einfach der Hammer! Auch mit Tzatziki schmecken sie richtig gut. Unsere Tochter hat fast eine ganze Schüssel davon verdrückt 😉.
Noch ein wichtiger Hinweis:
Ihr müsst sehr darauf achten, dass die Temperatur beim Frittieren, nicht zu hoch ist, dann werden sie von außen zu dunkel und bleiben innen noch roh. Was ihr auch unbedingt beachten müsst: Dreht auf keinen Fall die Temperatur zu sehr nach oben, wenn eure Bunuelos im heißen Fett schwimmen!
Den Fehler habe ich gemacht, da es mir zu lange gedauert hatte. Das Resultat war, eine Bunuelos-Explosion inklusive Ölsauerei, die ihres Gleichen sucht, und Brandblasen vom Feinsten. Ich wusste, um ehrlich zu sein, nicht 100% woran es lag, vermutete aber, dass sich durch die zu hohe Hitze zu viel Spannung aufgebaut hatte und diese sich irgendwo entladen musste . Was entweder an der Stärke und Backpulver Kombination oder an dem Flüssigkeitsanteil im Teig gelegen haben könnte. Dieses Desaster ist mir übrigens nicht nur einmal passiert.
Auf Nachfragen bei meiner kolumbianischen Famile und durchforsten diverser Rezepte aus dem Internet, wurde mir bestätigt, das es eindeutig an der Temperatur lag . Lasst eure Bunuelos also ganz gemächlich und langsam im gleichmäßig heißen Fett (nicht mehr als 170 °C) goldbraun werden. Das erspart euch eine Menge Putzerei und auch schmerzhafte Brandblasen auf euren Händen 😉.
Kommen wir lieber zu etwas Ungefährlicherem, zu einem der Hauptgerichte: Sancocho!
Mein Rezept beruht auf dem der Sancocho de Gallina, deren Basis eine Hühnerbrühe ist. Um das Ganze vegan hinzubekommen, habe ich einfach eine kräftige Gemüsebrühe als Basis verwendet und all die Zutaten hinzugefügt, die sowieso hineingehören. Mit von der Partie sind also kleine Kartoffeln, grüne handelsübliche Bananen, Maiskolben, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Tomaten, frischer Koriander und als Fleischersatz Pilze. Ich hatte auch noch zusätzlich Pulled Jackfruit als Topping hineingegeben. So wurde aus der Sancocho de Gallina eine Sancocho de Verde oder besser gesagt veganos 😊.
Auch wenn ich wirklich kein Suppenkasper und Eintopf Freund bin (ganz im Gegenteil), so war dieses Gericht doch eines meiner Highlights und ich war megastolz. Vor allem als meine Mutter meinte: Sie schmeckt fast so, wie ich sie von Zuhause kenne 😊. Na wenn das kein besonderes Lob ist, weiß ich auch nicht. Aber schaut selbst, sie sieht doch wirklich zum Wegschlürfen gut aus.
Als letztes kommen wir zu einem weiteren Rezept aus Boyaca: Hogo Boyacense!
Es handelt sich um eine kräftige Tomaten-Zwiebelsauce, die mit Milch eingedickt wird und zu Kartoffeln oder Fleisch gegessen wird. Auf Fleischersatz habe ich hier bewusst verzichtet, da ich finde, dass sie mit gekochten Kartoffeln immer noch am besten schmeckt. Das Rezept stammt übrigens von meiner Oma und wird schon seit vielen Jahren genauso so von meiner Mutter für uns daheim gekocht. Ok, mit Pflanzenmilch wird sie im Original natürlich nicht gemacht, aber das konntet ihr euch ja sicherlich denken.
Oh, das war es auch schon. Die kulinarische Reise nach Kolumbien endet leider schon an dieser Stelle.
Ich hoffe, ihr hattet viel Freude, konntet viele neue Eindrücke und Rezeptideen entdecken und probiert das ein oder andere aus. Mir persönlich hat es unglaublich viel Spaß gemacht, euch die Küche meiner anderen Familiehälfte vorzustellen und die Gerichte zu veganisieren. Ich würde mich daher sehr über euer Feedback freuen und hoffe, ihr seid beim nächsten Mal auch wieder dabei.
Dann wird es, passend zu meiner aktuellen Buchveröffentlichung, ein Griechenland Special geben. Es bleibt also weiterhin köstlich und vor allem auf den Spuren meiner Vorfahren 😊
Adios y saludos
Hara
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